Die Akademiker von Säure im Kaffee

Hell, spritzig, sauer. Saftig, herb, weinig. Einige der besten Kaffeesorten haben aufregende Elemente der Säure, aber das objektive Verständnis dieser kritischen Facette der Kaffeequalität ist oft gering, also lasst es uns ein wenig brechen.

Der Säuregehalt des Kaffees spielt eine große Rolle bei der Definition des gesamten Tassenprofils und kann viele Aspekte unserer Verkostungserfahrung beeinflussen.

In den richtigen Mengen bringt die Säure weitere Schichten von Komplexität und Tiefe in den Becher, aber was genau ist Säure? Woher kommt es und wie beschreiben wir es?

Die Menschen verwechseln oft die wissenschaftliche Beschreibung des Säuregehalts mit der Beschreibung der Säure des Kaffees. In der Wissenschaft wird der Säuregehalt auf einer pH-Skala bewertet. Auf dieser Skala wird ein pH-Wert von 7,0 als neutral angesehen, was bedeutet, dass die positiven und negativen Ionen im Wasser in gleichen Niveaus sind und sich im Wesentlichen gegenseitig aufheben. Wenn eine Substanz sauer ist, hat sie einen niedrigen pH-Wert. Zum Beispiel ist Zitronensaft sauer und hat einen pH-Wert von 2,0. Wenn es zu neutralem Wasser hinzugefügt wird, wird es Hydroxid-Ionen freisetzen und somit den pH-Wert senken.

Am entgegengesetzten Ende der Skala hat Seifenwasser einen pH-Wert von 12 und ist "basisch" (also: das Gegenteil von Säure) - Seife gibt beim Hinzufügen zu Wasser Wasserstoffionen frei und macht sie "basisch". Die Anwesenheit von Säuren in Kaffee senkt den pH-Wert, daher neigt der pH-Wert des Kaffees dazu, sich zu verändern, liegt jedoch im allgemeinen bei etwa 4,5. Bei Kaffee (und anderen Speisen und Getränken allgemein) denken wir jedoch an Säure in Bezug auf unsere sensorische Erfahrung - ist das schnell oder hell? Tart oder vielleicht sauer? Wir denken nicht oft darüber nach, wo es auf die pH-Skala fällt. Tatsächlich hat die Erfahrung gezeigt, dass, selbst wenn der pH-Wert einen bestimmten Säuregrad anzeigt, die sensorische Erfahrung sehr unterschiedlich wahrgenommen werden kann.

Was trägt also zu unserer Wahrnehmung von Säure im Kaffee bei? Nun, es ist eigentlich eine Mischung aus vielen Faktoren - eine Kombination aus verschiedenen Säuren, die Süße und wie Kaffee extrahiert und serviert wird.

Es gibt eine große Anzahl von natürlich vorkommenden Säuren in Kaffee. Das saure Profil eines Bechers wird jedoch entlang der Produktionskette von der Frucht bis zum verarbeiteten Saatgut bis hin zum Rösten und schließlich zum Brauprozess definiert und geformt. Alle diese Faktoren beeinflussen sowohl die Art als auch die Menge des Säuregehalts im fertigen Gebräu. Der Einfachheit halber betrachten wir vier Hauptfaktoren, die den Säuregehalt des Kaffees stark beeinflussen.

1) Es beginnt mit der Pflanze.

Die Zellatmung (Pflanzenwachstum und Fruchtentwicklung) führt vorwiegend zur Bildung von Chlorogen-, Zitronen-, Äpfel- und Phosphorsäuren. Diese können alle davon beeinflusst werden, ob eine Pflanze im Schatten oder in der Höhe angebaut wird. Schatten gewachsener und in großer Höhe befindlicher Kaffee neigt dazu, höhere Anteile an organischen Säuren, Chlorogensäuren, Koffein und Zuckern (Saccharose) aufzuweisen. Die langsame Bildung der Früchte unter diesen Bedingungen ermöglicht im Wesentlichen, dass mehr Nährstoffe in die Frucht gepackt werden, was zu höheren führt Süsse und organische Säuren in der Kirsche.

Wir wissen auch, dass Pflanzenarten und -vielfalt eine große Rolle bei der Säurebildung spielen. Zum Beispiel weist die Robusta-Kaffeesorte viel höhere Mengen an Chlorogensäure auf (etwa die doppelte Menge) als ihr anderes Haupt-Gegenstück, Arabica. Chlorogensäure verleiht einen bitteren, pflanzlichen Geschmack, so dass bestimmte Kaffeevarietäten eine wichtige Rolle für den resultierenden Geschmack in der Tasse spielen. Verschiedene Kulturvarietäten der Arabica-Arten erzeugen unterschiedliche Mengen an organischen Säuren (und sowohl Saccharose als auch Fructose), was sie hinsichtlich ihrer Säureprofile grundlegend unterscheidet.

2) Verarbeitungsmethode.

Wenn wir nass (gewaschen) vs. trocken (Natur) vs. halb gewaschen (Naturbrei) vergleichen, können wir auch die Auswirkung der Verarbeitung auf die Säure sehen. Gewaschene Kaffees werden zuerst zermahlen und dann eingeweicht. Dieser Prozess blutet den Inhalt von Kaffee, einschließlich der Mengen an Saccharose und Fructose, hinterlässt einen hohen Säuregehalt.

Gewaschene Kaffees haben typischerweise das höchste Gesamtsäuregehalt in ihrem Tassenprofil. Natürlich verarbeiteter Kaffee lässt alle Früchte intakt, was die Süße des Bechers erhöht, was wiederum die wahrgenommene Säure mildert. Gemahlene Naturstoffe, mit dem Schleim (wie ein klebriger Kern um den Samen) noch intakt, sitzen irgendwo in der Mitte mit einer Mischung aus definierter Säure und einem erhöhten Maß an Süße.

3) Röstverfahren.

Rösten Kaffee wandelt und bricht Säuren und führt zur Bildung der Essig-, quinic- und Kaffeesäuren und ändert dabei den Grad der Zitronensäure und der Apfelsäure. Beginnen wir mit der Frage, wie Chlorogensäure sich während des Röstens verhält. Chlorogensäure ist eine Familie von Säuren, die aus mehr als sechs einzelnen sauren Verbindungen besteht. Sie sind in zwei Kategorien unterteilt: Mono-Caffeoyl und Di-Caffeoyl. Di-Caffeoyl bricht während des Röstens nicht zusammen und verleiht, wenn es in einem Gebräu vorliegt, einen metallischen Geschmack. Wenn Monocaffeoyl jedoch zusammenbricht, erhöht es die Menge an Chinin- und Kaffeesäuren in der Tasse. Dies wird in späteren Phasen der Entwicklung des Bratens deutlich zunehmen - ein wenig und Sie bekommen ein Gefühl von tieferem Körper, zu viel und Sie werden einen harten, unangenehmen phenolischen Charakter bekommen.

Als nächstes betrachten wir Zitronen- und Äpfelsäuren. Diese sind natürlich während der Entwicklung der Kirsche auf dem Baum gebildet - Zitronensaft ist ziemlich selbsterklärend und schmeckt etwas wie Zitrone oder Grapefruit, während Apfelsäuregehalt mit der herben Eigenschaft eines grünen Apfels verglichen werden kann.

Sowohl Zitronensäure als auch Äpfelsäure sind während des Röstens verbraucht. Je dunkler der Kaffee geröstet wird, desto mehr werden diese Säuren abgebaut, was zu einem flacheren, körperorientierteren Tassenprofil führt.

In größeren Mengen können sie jedoch eine raue, adstringierende Säure tragen.Mit der richtigen Balance fügen sie eine tolle bissige, fruchtige Charakteristik hinzu, die sich wunderbar mit der Cup-Süße kombinieren lässt. Schließlich, wenn Saccharose während des Röstprozesses abgebaut wird, bildet es Essigsäure, die Sie als Essig erkennen würden. Essig in Ihrem Kaffee klingt sicherlich nicht zu lecker, aber in kleinen Mengen, gepaart mit etwas Süße, kann es der Tasse einige köstliche Komplexität und weinige Eigenschaften hinzufügen.

4) Brauen bringt alles zusammen.

Während die Art des Säuregehaltes im Kaffee weitgehend von den oben genannten Faktoren bestimmt wird, wirkt sich die Menge, die während des Brauens extrahiert wird, auch auf drei Dinge aus; das Gleichgewicht von Säure, die wahrgenommene Stärke / Verdünnung von Säure und das Gleichgewicht von Säure und Süße (was für die meisten Prüfer unsere Beurteilung der Qualität der Säure beeinflusst.) Sie werden feststellen, dass, wenn Kaffee abkühlt, es zunehmende Säuregehalt zeigt . Während der Kaffee abkühlt, wandelt sich Chinid (eine tonische wasserähnliche phenolische Verbindung) in Chinasäure um, was den Geschmack in der Tasse beeinflusst.

Hier ist eine kurze Zusammenfassung der häufigsten Säuren, die Sie in Kaffee finden.

Zitronensäure - Denk Zitronen. Sicherlich die offensichtlichste und nachweisbarste Säure, Zitronensäure wird weitgehend in der Pflanze gebildet. Es existiert in hohen Anteilen in grünem Kaffee und verringert sich im Level, wenn ein Braten fortschreitet.

Äpfelsäure - denke Birnen und grüne Äpfel. Aus Zellatmung gebildet, ist Apfelsäure von Anfang an da und verleiht eine säuerliche und länger anhaltende Säure. Lecker! Den meisten fruchtigen, kräftigen Kaffees wird Apfelsäure dafür danken.

Essigsäure - der Hauptbestandteil in Essig. Essigsäure wird während der Kaffeeverarbeitung und des Röstprozesses gebildet und ist zwar nicht so kräftig oder auffällig wie Zitronensäure oder Äpfelsäure, trägt aber zu einer runden, sauber schmeckenden Tasse bei. Offensichtlich klingt Essig in Ihrem Kaffee nicht allzu ansprechend, aber ein Schuss Essigsäure kann eine große Komplexität erzeugen.

Milchsäure - Milchsäure ist zwar nicht so auffällig wie Zitronensäure oder Apfelsäure, aber sie neigt dazu, den strukturellen Aspekt des Kaffees zu verändern, wodurch er leicht cremig wird. Es vertieft auch den Körper von Kaffee.

Phosphorsäure - ist eine anorganische (Mineralsäure), die häufig durch Düngung in die Kaffeepflanze eingebracht wird. Bekannt, um kenianischen Kaffees eine schöne Johannisbeernote hinzuzufügen, ist es leichter und hat eine sprühendere Säure.

Um Ihren Gaumen mit einigen dieser Säuren zu kalibrieren, versuchen Sie, einige von jedem Zitronensaft (Zitronensäure), ungesüßten grünen Apfelsaft (Apfelsäure) und braunen Essig (Essigsäure) in ihre eigenen Gläser Wasser zu verdünnen. Probieren Sie jeden in diesem Format und fügen Sie dann etwas Zucker hinzu, um die dramatische Verwandlung zu überprüfen, wenn die Säure mit ein wenig Süße ausgeglichen ist.

Wenn Sie das nächste Mal einen Kaffee probieren, notieren Sie, wo die Erfahrung am Gaumen ist. Ist es an der gleichen Stelle oder gibt Ihnen dasselbe Gefühl wie der Zitronensaft? Sie schmecken wahrscheinlich Zitronensäure in Ihrem Kaffee!

Sie sollten jetzt eine viel solideere Grundlage haben, um über Ihre Erfahrungen mit der Säure des Kaffees zu sprechen. Verwenden Sie Ihr neu gefundenes Wissen, um Ihre Kaffees zu diagnostizieren und zu beschreiben, und analysieren Sie diese Informationen dann in Verkostungsnotizen, die ein Bild der Erfahrung für Ihre Kunden zeichnen - Wissen gewinnen!

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