Die Kunst des Zifferblattes

In einer leckeren Portion Espresso wählen, wie viele von uns jeden Tag starten. Das Ritual des Aufrichtens, das Ziehen des ersten Schusses und das Anpassen deines Mahls, um das Beste aus diesem Kaffee herauszuholen, ist äußerst befriedigend. Die Worte "Einwählen" können für verschiedene Personen unterschiedliche Dinge bedeuten, aber im Grunde geht es nur darum, die Brühparameter so einzustellen, dass sie am besten zu dem Kaffee, den Sie vor sich haben, und der Ausrüstung, auf der Sie brauen müssen, passen.

Dies ist eine wichtige Sache, an die man sich erinnern sollte. Obwohl wir damit beginnen Baristas zu trainieren, wie man mit Zahlen arbeitet, ist das einzige Ziel ein lecker schmeckender Kaffee.

Anfangen

Das erste, was Sie als Barista lernen werden, ist, wie Sie sich in das Rezept eines anderen einwählen. Dies wird eine Reihe von Zahlen (Dosis, Ertrag und Zeit) sein, die Ihnen von Ihrem Röster oder einem anderen Barista in Ihrem Café gegeben werden. Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass ein festgelegtes Rezept zwar sehr nützlich sein kann, jedoch inhärente Einschränkungen aufweist. Nützlich, weil sie Ihnen etwas geben, auf das Sie in einem Meer von Möglichkeiten zielen können, begrenzt, weil sie nicht die unzähligen Dinge zulassen können, die an der Aufnahme anders sind Sie ziehen.

Der gängigste Weg, um Ihr Ausgangsrezept zu erreichen, besteht darin, Ihre Dosis und Ihren Ertrag stabil zu halten (mit Hilfe von Waagen und Volumetriken, wo angemessen), während Sie den Mahlgrad anpassen, bis Sie das gewünschte Zeitziel erreichen. Gröber zu werden wird dich beschleunigen und feiner wird dich verlangsamen. Ziemlich einfache Sachen, aber hier sind ein paar Tipps, um Ihnen zu helfen, wenn Sie Schwierigkeiten haben:

  • Denken Sie daran, zu löschen. Alle traditionellen Espresso-Mühlen enthalten mindestens ein wenig gemahlenen Kaffee und die Einstellung Ihrer Grate beeinträchtigt diesen Kaffee nicht. "Reinigen" Sie zwischen den Einstellungen immer einen Kaffee oder Sie werden keinen Effekt auf Ihren nächsten Schuss sehen.
  • Denk nach bevor du handelst. Ermitteln Sie genau, wie weit Sie Ihre Schleifmaschine bewegen müssen, bevor Sie Ihre Einstellung vornehmen. Dies wird Ihnen helfen, Ihren Schleifer schneller zu lernen, und Sie werden in Zukunft genauere Anpassungen vornehmen können.
  • Nicht übersteuern. Neue Baristas können Stunden damit verbringen, ihren Mahlgrad anzupassen und Kaffee wegzuwerfen, um diesen "perfekten" Schuss zu erhalten. Tu es nicht! Sobald Sie im Stadion sind, ist es Zeit für einen Geschmack. Sie können es später immer noch optimieren.

Tweaking zum Geschmack

Sobald Sie mit einem festgelegten Rezept fertig sind, ist es Zeit, Ihre Geschmacksknospen einzubeziehen. Dies kann für einige Baristas ein einschüchternder Schritt sein, aber es ist ein wichtiger Schritt. In vielerlei Hinsicht lernt man, Kaffee zu kochen, um Kaffee zu kochen. Der erste Schritt besteht darin, Ihren Kaffee in eine von drei Kategorien einzuteilen: Ist er übermäßig extrahiert, zu wenig extrahiert oder perfekt extrahiert? Unterextrahierter Kaffee schmeckt im Allgemeinen sauer, dünn, mit einem schnellen Finish und ist manchmal grasig oder salzig. Überzogener Kaffee wird im Allgemeinen als bitter und trocken im Finish charakterisiert - der Nachgeschmack wird Sie von dieser Tasse wegtreiben.

Ein gut extrahierter Kaffee ist einer, der süß ist, mit ausgewogenem Körper und Säure und vor allem lecker.

Die Menge, die du einem Kaffee entziehst, kann die Geschmacksbalance auf die eine oder andere Weise total verfälschen, und wenn du es falsch machst, können die köstlichsten Bohnen schrecklich schmecken. Die Extraktionsstufe ist die primäre Art, mit der wir mit dem Geschmack des Kaffees interagieren, den wir trinken. Der erste Weg, wie Sie lernen, Ihre Extraktion zu ändern, besteht darin, den Mahlgrad zu ändern, um die Geschwindigkeit Ihrer Schüsse und damit die gesamte Kontaktzeit zu ändern. Mehr Zeit mit dem Wasser = ein höheres Maß an Extraktion. Also, wenn Ihr Kaffee in einer dieser über oder unterextrahierten Kategorien sitzt, ist es Zeit, es in Richtung Optimum zu drücken. Wir versuchen, die Mühle in kleinen Schritten zu bewegen, zielen für ungefähr 2 Sekunden und schmecken jedes Mal. Wenn Ihr Kaffee etwas sauer schmeckt, versuchen Sie ihn etwas feiner zu mahlen. Wenn es auf der bitteren Seite ist, versuchen Sie, gröber zu werden.

  • Langsam und stetig. Dies wiederholt sich - machen Sie kleine Anpassungen an Ihrem Schleifgerät! Sie wollen nicht in der Falle stecken, dass Sie sich übermäßig korrigieren. Fehler auf der Seite von zwei kleinen Anpassungen in der gleichen Richtung statt einer großen.
  • Der Geschmack ist kompliziert. Leider ist es nicht immer so einfach wie oben. Manchmal wird ein unterextrahierter Kaffee aufgrund seines Mangels an Süße bitter schmecken. Manchmal schmeckt ein bestimmter Kaffee nicht bitter, egal wie weit Sie ihn drücken. Es gibt keine wirkliche Antwort darauf, abgesehen von ständigem Verkosten und Experimentieren und Ergreifen einer erfahrenen Palette, um es mit Ihnen zu tun, wenn es einen gibt!

In Tiefe Variablen

Natürlich gibt es viele weitere Variablen, in die Sie beim Kaffee eintauchen können. Diese Variablen spielen oft aus praktischen Gründen eine untergeordnete Rolle bei der Brühzeit: Sie sind entweder schwieriger zu verändern oder haben dramatische Nebenwirkungen (wie zB die Stärke des Brühverhältnisses). Dieser Blog hat bereits einige großartige Inhalte hervorgebracht, die in jede Tiefe eintauchen und ich werde sie nicht wiederholen: Lesen Sie unsere Artikel über Brühtemperatur, Aufbrühverhältnisse und Druckprofilierung, wenn Sie es nicht schon getan haben. An dieser Stelle können die Rezepte von Röstern immer noch ein nützlicher Ausgangspunkt sein, obwohl das Wissen eines Baristas über das Arbeiten mit verschiedenen Ursprüngen, Röstgraden und spezifischen Kaffees beginnen wird, zu übernehmen.

Bis zu diesem Punkt habe ich Kaffee oder Geräteauswahl nicht erwähnt. Diese Dinge liegen außerhalb von dem, was ich normalerweise "Einwählen" nenne, aber es lohnt sich, darüber zu sprechen. Philosophisch gesehen besteht die Aufgabe eines Baristas darin, das Beste, was ein Kaffee zu bieten hat, zu extrahieren und nicht in ein beliebiges Profil zu zwingen. Es ist nichts zu gewinnen, wenn man einen Kaffee zwingt, dorthin zu gehen, wo er nicht hin will.Ein schwerer, schokoladiger Kaffee wird nicht fruchtig und leicht, egal, was Sie tun - klingt, als hätten Sie den falschen Kaffee gewählt! Die Auswahl der Geräte ist ein ziemlich großes Thema, das hier anzugehen ist, aber dieses alte Sprichwort über einen Arbeiter und seine Werkzeuge ist so wahr wie es müde ist. Mein ehrlicher Rat ist, dass es in Ordnung ist zu erkennen, wann dein Kit dich zurückhält, aber vergiss nicht, dass wir in einer privilegierten Zeit arbeiten: Der Zustand von Espresso und Mahltechnologie war noch nie besser und die Rate, mit der neue Ideen und Technologien kommen Wir sind schneller als je zuvor. Das macht es leider auch teuer, immer auf dem neuesten Stand zu bleiben, was sich doppelt zu merken lohnt, wenn man nicht über das Geld fuchtelt! Hier einige Tipps, die Sie beachten sollten:

  • Ein Protokoll halten. Durch die tägliche Aufnahme Ihres Rezepts, der Schusszeiten und des Geschmacksparameters wird schnell eine Fülle an Wissen aufgebaut, die Ihnen bei Ihrem eigenen Training hilft und Ihnen ermöglicht, schnell zum Sweet Spot ähnlicher Kaffees zu springen.
  • Spielen Sie den Advokaten des Teufels. Es ist leicht, selbstgefällig zu werden, wenn man "gemeistert" hat, dass ein Kaffee schmeckt. Nicht! Fordern Sie sich einmal pro Woche auf, etwas zu probieren, von dem Sie nicht glauben, dass es funktionieren wird, und probieren Sie es ehrlich.
  • Wissen Sie, wann Sie aufhören sollen. Nachdem Sie eine bestimmte Menge Kaffee gehabt haben, fangen sie an, schlecht zu schmecken. Es gibt keinen Ausweg: Espresso ist sehr intensiv und Bitterkeit ist sehr anstrengend für den Gaumen.
  • Erinnere dich daran, für wen du Kaffee machst. Eine Frage, die ich gerne stelle, ist: "Wer hat den Spaß?" Ist es der Barista? Oder der Kunde? Es macht keinen Sinn, Stunden damit zu verbringen, eine schöne Aufnahme zu machen, die nur Sie zu schätzen wissen - haben Sie keine Angst, Ihre Kunden zu fragen, was sie probieren wollen.

Fröhliches Brauen!

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