Was Kaffee sehnt

Besonderer Dank geht an unseren Chemie-Guru-Gastautor Jeremy Hartley.

Es sollte mich nicht überraschen, wie viel Wasserqualität einen Kaffee brühen kann, aber es tut es immer noch. Vor mehr als einem Jahr haben wir unseren ersten Blog veröffentlicht, in dem die Ergebnisse von Maxwell Colonna-Dashwood und Chris Hendon besprochen wurden. wir haben auch einige zusätzliche Daten von uns selbst beigetragen. Am Ende dieser Zeit wussten wir definitiv, dass nicht nur das gesamte TDS, sondern auch die tatsächlichen Ionen in Ihrem Brauwasser die Extraktion von Feststoffen und den Geschmack eines Gebräus vollständig verändern können. Es war ein lustiges Projekt, mit dem man sich beschäftigen konnte, weil es von fleißigen Baristas und Lesern rund um den Globus Feedback gab.

Also sollte es mir vertraut gewesen sein, als wir kürzlich mit einer Live-Präsentation und einer Verkostung zusammenkamen. Am Ende der Nacht hatte ich acht verschiedene Kaffees probiert und wenn du mir erzählt hättest, dass sie unterschiedliche Ursprünge haben, hätte ich dir vielleicht geglaubt. Aber sie kamen aus dem gleichen Braten und wurden achtmal auf dieselbe Weise gebraut; Der einzige Unterschied war das Wasser. Es bringt mich jedes Mal!

Die Frage nach dem Unterschied, den Wasser zum Kaffee macht, ist einer, der so viele Möglichkeiten und Probleme aufwirft, dass er viel Verwirrung stiften kann, wo dieser Artikel ins Spiel kommt. Wir werden eine kurze Zusammenfassung machen, aber der Hauptpunkt der heutigen Post ist um praktisch zu werden - wie kann man dieses Wissen im täglichen Kaffeeleben nutzen?

Um die grundlegenden Konzepte zu wiederholen, gibt es nur wenige Dinge, die Sie wissen müssen:

Es hat Elektrolyte

Ändern Sie in erster Linie Ihr Denken. Wir sind nicht an Wasser interessiert, weil es eine Zutat im Kaffee ist, wie einen Cocktail zu mischen oder einen schönen Augenblick in dem Becher zu machen, den Sie von einer Messe bekommen haben. Wir sind an Wasser interessiert, weil es ein Lösungsmittel ist und die ganze Kunst des Brauens beinhaltet die Veränderung der Eigenschaften eines Lösungsmittels, um wünschenswerte Verbindungen in die flüssige Phase zu verteilen, während unangenehme Verbindungen in der festen Phase zurückbleiben. Sie tun dies bereits, indem Sie die Temperatur des Wassers ändern (was die Lösungsmittelstärke ändert), aber Sie können auch die Art eines Lösungsmittels ändern, indem Sie Modifikatoren hinzufügen - in diesem Fall gelöste Salze.

Es gibt ein paar verschiedene Akteure auf dem Gebiet der Brauwassermodifikatoren, aber kurz gesagt, gibt es wahrscheinlich messbare Mengen von Calcium-, Magnesium- und Bicarbonat-Ionen in Ihrem Brauwasser und sie alle beeinflussen die Extraktion. Wenn sie nicht von Natur aus vorhanden sind, können Sie sie hinzufügen.

Aber was bedeutet das für unsere Methoden?

Du bist da

Das erste was zu sagen ist das; Sie können dieses Wissen nicht wirklich nutzen, um Auswirkungen auf das Gebräu vorherzusagen. Die Chemie ist zu komplex, um zuverlässige Vorhersagen wie die folgenden zu treffen; "Wenn ich dem Brauwasser mehr Magnesium hinzufüge, wird mein Kaffee fruchtiger und köstlicher." Der Gewinn ist eher wie: "Wenn ich dem Brauwasser Magnesium hinzufüge, wird sich etwas ändern, und es wird lustig und interessant sein. "

Die zweite Sache ist dies - es kann keinen direkten Gewinn für Sie geben, wenn Sie Ihre Wasserqualität ändern. Es ist nicht immer einfach, aber vielleicht können Sie das mit anderen Brühparametern kompensieren. In gewisser Weise sind Sie bereits und deshalb sollten Sie sich dessen bewusst sein.

Sie sehen, durch den Schröpf- und QC-Prozess röstet sich Ihr Röster ungewollt, um mit dem Wasser im Schröpflabor leckeren Kaffee zu machen. Es ist unvermeidlich, und wahrscheinlich keine große Sache, aber wenn Sie auf einem Brew-Rezept stecken, die nicht richtig funktioniert, ist es vielleicht ein nützliches Werkzeug in Ihrem Kit oder zumindest etwas zu beachten, so dass Sie umgehen können es.

Es geht also darum, Bewusstsein zu schaffen! Aber für einmal, es ist keine Krankheit, eine süchtig machende Gewohnheit (na ja, vielleicht) oder etwas Schlimmes passiert mit Welpen Hunde. Nebenbei bemerkt, kann die Welt im Allgemeinen aufhören, mein Bewusstsein für alles zu erhöhen, überall. Ich bin mir der meisten Dinge schon ziemlich bewusst, außer wo meine Füße zu einer bestimmten Zeit sind.

Brauen mit Brawndo

Der Ausgangspunkt hier ist zu wissen, wo Ihr Wasser herkommt und welche Filtration bereits installiert ist. Geographische Unterschiede in der Wasserqualität sind massiv. Perth ist stark auf das Grundwasser angewiesen und es gibt so viele Elektrolyte, die man mit Brawndo braten kann. In Melbourne spülen sie Toiletten mit sehr weichem, wenig TDS-Wasser. Dann gibt es Variationen über dieses Thema im ganzen Land. Die Entsalzung von Meerwasser erzeugt auch wenig TDS-Wasser und gewinnt in Australien zunehmend an Bedeutung, so dass in Perth wirklich nach Kaffee gebraut wird.

In einer Café-Umgebung ist es jedoch unwahrscheinlich, dass Sie völlig unbehandeltes Wasser verwenden - was genau macht das Filtrationsding unter Ihrer Bank eigentlich?

Filterung

Die meisten Orte verwenden mindestens einen Sediment- und einen Kohlefilter. Der Sedimentfilter fängt einfach feine Partikel auf, die Ihre Ausrüstung verstopfen könnten, während der Kohlefilter die Hauptrolle beim Verbrauch von Chlor spielt.

In Perth verlangt die lokale Wasserqualität, dass wir einen Schritt weiter gehen, indem wir die Umkehrosmose (RO) hinzufügen, die Wasser durch eine unglaublich feine Membran drückt, um den größten Teil der gelösten Feststoffe zu entfernen. So wird die Entsalzung erreicht.

Der Hauptgrund für den Einsatz von RO ist eigentlich die Langlebigkeit der Maschine. Harte, hohe TDS-Wasser ist korrosiv und führt auch zu Kesselstein und Verstopfungen.

Der arme Cousin von RO ist der Wasserenthärter. Wasserenthärter enthalten kleine Perlen aus Ionenaustauscherharzen. Diese Perlen machen genau das, wonach sie klingt - sie tauschen Ionen aus. Immer noch verwirrt? Die Perlen sind mit einem Salz (gewöhnlich Kochsalz) beladen und wenn Wasser mit Kalzium und Magnesium über sie fließt, machen sie eine Tüte, die Kalzium und Magnesium bindet und sie gegen Salz eintauscht (Chemie ist wie schwarze Magie, du bekommst nichts umsonst).Das Gesamtergebnis ist, dass Sie gerade Ihr Wasser weicher und weniger anfällig für Kesselsteinbildung gemacht haben, aber der hohe TDS ist unverändert.

Entfiltern

Remineralisierung ist eine Sache, die Sie tun, um einige der harten Arbeit von RO, die tatsächlich zu effektiv ist, rückgängig zu machen. Sehr niedriges TDS-Wasser ist nicht wirklich ideal für den Kaffeezubereiter oder die Maschinengesundheit (nur für den Fall, dass Sie schaden, Melbourne!). Also wird das Wasser durch ein Bett von Steinen geleitet, wenn es den Filter verlässt, um ein wenig TDS hinein zu geben. Nebenbei bemerkt, das technische Team von Five Senses hat fantastische Arbeit geleistet, um die besten Produkte und Ersatzzyklen für die Remineralisierung von RO-Wasser zu finden (die meisten Remineralisierungssysteme machen tatsächlich nur sehr wenig).

Kontrolle übernehmen

Dies sollte Ihnen eine Vorstellung davon geben, welche Art von Wasser Ihnen zur Verfügung steht. Dies gibt Ihnen einen Ausgangspunkt, um es entweder zu modifizieren oder die Brühparameter anzupassen, um Ihr spezielles Wasser zu kompensieren. Für in Espressomaschinen versenkte Maschinen ist das Wechseln des Wassers keine leichte Aufgabe. Sie haben die Möglichkeit, die Wasserquelle zu wechseln, Ihr Filtrationssystem zu verbessern, um TDS zu verringern, oder eine zusätzliche Remineralisierung hinzuzufügen, um das TDS zu steigern. Eine extremere Möglichkeit besteht darin, ein System zu bauen, das das Wasser mit genauen Mengen an Elektrolyten dosiert - ich habe davon gehört.

Für Filterbrühen ist es natürlich viel einfacher und es macht viel Spaß. Probieren Sie einfach verschiedene Wasser (Wasser in Flaschen, Leitungswasser, gefiltertes Wasser etc.) und sehen Sie, was funktioniert. Sie werden überrascht sein, wie viel Unterschied es machen kann. Ich würde sogar so weit gehen, zu sagen, dass Sie verrückt sind, wenn Sie an der Herstellung von Wettbewerben beteiligt sind, diesen Faktor aus Ihrer Vorbereitung herauszulassen. Wenn Sie weiter gehen und ein bestimmtes Braulösungsmittel herstellen möchten, finden Sie Anweisungen und einige zusätzliche Lektüre in unserem vorherigen Artikel, Experimentieren mit der Wirkung der Wasserqualität auf Kaffee.

Lehn dich zurück und beobachte

Ich bin persönlich daran interessiert zu sehen, wo das neu entdeckte Wissen der Branche über Wasserqualität in den nächsten Jahren führt. Vielleicht wird es eines Tages bei Kaffeespezialisten üblich sein, mit einer viel bewussteren Zusammensetzung zu brauen, und wir werden einen erweiterten Vokabular haben, um dies zu kommunizieren? Oder vielleicht werden wir darüber nerdeln, aber die kommerzielle Anwendung wird begrenzt sein? Ich bin in Ordnung mit beiden, aber für jetzt habe ich einen Filter Brauer und einen neuen Parameter zum Spielen.

Schau das Video: Café - Wo das Leben sich trifft (Drama mit Jennifer Love Hewitt)

Lassen Sie Ihren Kommentar