Die Wissenschaft der Wasserzusammensetzung in Espresso

In jedem Fall ist Kaffee das komplexeste Getränk der Welt. Die gesamte Wissenschaft des Kaffees besteht aus 98-99% Wasser und besteht aus der Absorption und Extraktion von Feststoffen und Ölen in den Bohnen. "Im Kaffee gibt es etwa 1.500 Aroma- und Geschmacksstoffe - im Vergleich dazu hat der Wein etwa 200 Stück", sagt Erin Molnar, Geschäftsführerin von Rising Star Coffee, dass Wasser diese Aromen absorbieren muss und Mineralien für die Aufnahme von Kaffee verantwortlich sind. Diese Absorptionsrate und die Feststoffe und Öle, die extrahiert werden, werden durch eine ganze Reihe von Variablen bestimmt:

VariableBewirken
Bohnen HerkunftNicht alle Bohnen haben die gleiche chemische Zusammensetzung.
BohnenbratenDie chemische Zusammensetzung der Kaffeebohne ändert sich während des gesamten Röstprozesses.
Größe der KaffeemahlungenEine konsistente Partikelgröße ist wichtig, da die Extraktion umso schneller ist, je höher die Oberfläche ist.
Trockenmasse von KaffeemahlungenEine andere Extraktionszusammensetzung.
Temperatur der ExtraktionDie Temperatur bestimmt sowohl die Geschwindigkeit als auch die Zusammensetzung der Extraktion.
Druck der ExtraktionHat einen ähnlichen Effekt wie die Temperatur.
Zeitpunkt der ExtraktionEine längere Extraktionszeit ermöglicht eine größere Extraktion.
Das WasserDie Variable ist weniger offensichtlich, aber es ist klar, dass die chemische Zusammensetzung von Wasser (d. H. Gelöste Ionen) eine sehr wichtige Rolle spielt.

Quelle:Schrödingers Wasser für die perfekte Tasse Kaffee, Chemieweltblog 06.11.2014

Am wenigsten verstanden, aber wahrscheinlich am wichtigsten ist das Wasser. Ja. Wenn Sie $ 17 pro 12 Unzen Beutel Kaffee ausgeben und nicht die Zeit und die Mühe aufwenden, um Ihr Wasser zu vervollkommnen, verpassen Sie vielleicht viele der versteckten Aromen, die noch in den Bohnen eingeschlossen sind. Wasser ist eine Leinwand für diese Aromen. Die Mineralzusammensetzung und -chemie des Wassers ist ebenso ein entscheidender Faktor für das, was Sie als Bohnen schmecken.

Also, wie perfektionierst du dein Wasser? Es gibt so viele Meinungen wie es Röster gibt. Die SCAA hat allgemeine Leitlinien herausgegeben, um den "Gesamt" -Geschmack von extrahiertem Kaffee zu verbessern

CharakteristischZielAkzeptable Reichweite
Geruch1Sauber / frisch, geruchsfrei
Farbe2Klare Farbe
Gesamtchlor0 mg / l
TDS3150 mg / l75-250 mg / l
Kalziumhärte4 Körner oder 68 mg / L1-5 Körner oder 17 mg / L - 85 mg / L
Gesamtalkalität40 mg / lBei oder in der Nähe von 40 mg / L
pH7.06,5 bis 7,5
Natrium10 mg / lBei oder in der Nähe von 10 mg / l
  1. Der Geruch basiert auf der sensorischen Geruchsbestimmung
  2. Die Farbe basiert auf der sensorischen visuellen Bestimmung
  3. TDS wurde basierend auf einer 4-4-2-Umwandlung gemessen

Jüngste Forschungen haben jedoch ergeben, dass nicht notwendigerweise die Gesamtmenge an gelösten Feststoffen (TDS), sondern die tatsächlichen Mineralien gelöst sind. Christopher Hendon (ein Doktorand an der Universität von Bath) und Maxwell Colonna-Dashwood (Finalist der World Barista Championship) haben die chemische Zusammensetzung von Wasser und Methoden untersucht, um den besten Geschmack zu liefern.

"Wir haben festgestellt, dass die Wasserzusammensetzung für die Anteile von Zuckern, Stärken, Basen und Säuren aus einem bestimmten Braten entscheidend ist."

"Hartes Wasser gilt im Allgemeinen als schlecht für Kaffee, aber wir fanden heraus, dass es die Art der Härte war, auf die es ankam - während hohe Bicarbonatwerte schlecht sind, hohe Magnesiumionen erhöhen die Extraktion von Kaffee in Wasser und verbessern den Geschmack."

Die Studie fand auch heraus, dass natriumreiches Wasser, wie es von Wasserenthärtern erzeugt wird, auch dem Geschmack des Kaffees nicht förderlich war.

"Es gibt keine besonders perfekte Zusammensetzung von Wasser, die aus allen Röstkaffee konsistent aromatische Extrakte produziert. Aber Magnesium-reiches Wasser ist besser bei der Extraktion von Kaffeeverbindungen und der resultierende Geschmack hängt vom Gleichgewicht zwischen den Ionen im Wasser und der Menge an vorhandenem Bicarbonat ab. "

Das Erreichen dieses Wasser-Nirwana ist extrem schwierig, teuer und hängt von den Bohnen ab, die Sie verwenden. Allerdings haben die Besitzer von Kaffees und Röstern Notiz davon genommen. Es gibt jetzt im Handel erhältliche Systeme, die das Wasser durch Umkehrosmose entziehen und dann die idealen Elemente für einen besser schmeckenden Kaffee ("Formulierung von Wasser") wieder zufügen. GC Water ist eines von mehreren wachsenden Unternehmen, die diese Systeme in Restaurants anbieten.

GC Water AB-Formulierer

Jeff Duggan von Portola Coffee Lab:

"Nach umfangreichen Umstellungen mit formuliertes Wasser im Vergleich zu verschiedenen anderen Quellen waren die Vorteile dieses Systems kristallklar. Die Rolle des Wassers spielt keine Rolle bei der Beschaffung und beim Rösten von Kaffee. Sie teilen alle gleich wichtige Rollen bei der Schaffung dieser schwer fassbaren "perfekten Tasse".

Einer der Führer der Kaffeespezialität sagt also, dass Wasser genauso wichtig ist wie die Quelle und der Braten Ihres Kaffees.

Offensichtlich müssten Sie ein sehr, sehr aggressiver Heimfreund sein, um diese Systeme zu rechtfertigen, aber Sie können eine Zukunft sehen, wo es ein Wasserfilter- und -dosiersystem für Heim-Enthusiasten gibt. Bis dahin, hier sind einige Schritte, die Sie befolgen können, um Ihr Wasser zu verbessern:

  1. Messen: Gib etwas Geld aus, um dein Wasser zu testen, um zu sehen, womit du beginnst. Dies gilt nicht nur für die Härte - messen Sie auch die anderen Mineralien in Ihrem Wasser. Es ist wichtig zu wissen, dass die Qualität Ihres kommunalen Leitungswassers von Monat zu Monat stark variieren wird. Ein Regensturm hat beispielsweise einen enormen Einfluss auf die Wasserminerali- tät.
  2. Geschmackstest: Probieren Sie so viel Wasser und Kaffee wie möglich. Kannst du einen Unterschied zwischen bestimmten Wassertypen feststellen? Dies ist leicht mit Wasser in Flaschen zu tun.Probieren Sie zum Beispiel Acqua Panna Wasser (ein beliebtes Mineral unter italienischen Espressomaschinenherstellern) mit Ihren Lieblingsbohnen und testen Sie dann Ihr Wasser, um zu sehen, wo Ihr kommunales Wasser fehlt.
  3. Filter: Überprüfen Sie die Testergebnisse der Filtrationsfirma, um zu sehen, welche Filter Sie zu den magischen TDS-Mengen bringen.

Wenn Sie ein nerdy home-Enthusiasten wie wir sind, finden Sie einen langen, unterhaltsamen Prozess der Bestimmung der Wasserqualität und was Sie bevorzugen für einen relativ kleinen Preis. Denken Sie daran, dass Forscher zwar gezeigt haben, dass mit Natrium erweichtes Wasser für den Geschmack nicht optimal ist - SOFTWATER IST FÜR ESPRESSOMASCHINEN UNBEDINGT RICHTIG ZU FUNKTIONIEREN.

Fasziniert von diesem Thema Wasser? Lesen Sie weiter über die Bedeutung von Wasser und Ihrer Maschine.

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