Chemische Verbindungen in Tee

Teechemie ist komplex. Wie komplex? Nun, auf dem Busch enthalten Teeblätter Tausende von chemischen Verbindungen, die bei ihrer Verarbeitung abgebaut werden, Komplexe bilden und neue Verbindungen bilden. Wenn wir Teeblätter stürzen, werden unsere Sinne von Tausenden von flüchtigen Verbindungen (zusammenfassend als "Aromakomplex" bezeichnet) aus der Teelösung und den Tausenden nichtflüchtigen Verbindungen und den Komplexen zwischen ihnen, von denen nicht alle Wasser sind, kribbeln löslich, und diejenigen, die wasserlöslich sind, sind löslich in Abhängigkeit von den Eigenschaften des Wassers, das zum Eintauchen verwendet wird, wie Temperatur, gelöste Gesamtfeststoffe, pH usw.

All dies macht es sehr schwierig zu verallgemeinern und zu sagen, dass x Chemikalie für den Geschmack verantwortlich ist. Viele Teechemikalien wurden in große Gruppen eingeteilt, und gemeinsam haben wir eine Vorstellung davon, was mit diesen Gruppen während der Verarbeitung geschieht und für welche Aromen und Aromen sie verantwortlich sind. Wenn Tee an Popularität gewinnt, besteht kein Zweifel, dass mehr Forschung über die Teechemie betrieben wird und wir ein klareres Bild von dem haben werden, was chemisch vom Feld zur Tasse vor sich geht.

Pflanzenblätter bestehen hauptsächlich aus Wasser, wenn sie aus der Pflanze entfernt werden, beginnen sie zu welken und Wasser zu verlieren. Teeblätter sind keine Ausnahme. Auf dem Feld bestehen sie hauptsächlich aus Wasser, wenn sie gepflückt werden, beginnen die Blätter Wasser zu verlieren oder zu welken, ein Prozess, der in der Teeindustrie als Welken bezeichnet wird. Wenn Teeblätter welken, beginnen ihre Zellwände abzubrechen und die chemischen Komponenten im Inneren kommen in Kontakt mit Sauerstoff und einander, was zu einer Gruppe von Reaktionen führt, die wir Oxidation nennen. Im Laufe der Jahre haben Teeproduzenten gelernt, die natürliche Tendenz von Teeblättern zu kontrollieren, zu verwelken und zu oxidieren, um einen fertigen Tee herzustellen, der ein wünschenswertes Aussehen, Aroma, Geschmack und Geschmack aufweist, wobei Methoden verwendet werden, die wir als Teeverarbeitung bezeichnen.

Erstaunlicherweise haben Tee-Hersteller seit Jahrhunderten trinkbare Tees nach den Prinzipien des Welkens und der Oxidation ohne Kenntnis der zugrunde liegenden Chemie hergestellt. Von dem, was wir heute wissen, sind die wichtigsten Verbindungen in frischen Teeblättern verantwortlich für die Herstellung von Tees mit wünschenswertem Aussehen, Aroma, Geschmack und Geschmack: Polyphenole, Aminosäuren, Enzyme, Pigmente, Kohlenhydrate, Methylxanthine, Mineralien und viele flüchtige Geschmack und Aroma Verbindungen. Diese Komponenten werden während der Teeverarbeitung verändert, um einen "fertigen" oder "gemahlenen" Tee herzustellen, der verarbeitet wurde und fertig zum Verpacken oder Einweichen ist. Werfen wir einen Blick auf jede dieser Verbindungen, beginnend mit den häufigsten Polyphenolen.

Polyphenole

EGCG

In Tee sind hauptsächlich Polyphenole verantwortlich für die Adstringenz. Der Begriff Polyphenol bezieht sich einfach auf eine Kategorisierung von Verbindungen, die aus vielen phenolischen Gruppen bestehen, daher der Name Polyphenol. Diese Verbindungen sind Pflanzenmetaboliten, die zur Abwehr von Insekten und anderen Tieren hergestellt werden und die am häufigsten vorkommenden Verbindungen in Tee sind, die so viel wie 30 bis 40% sowohl frisch gepflückte Teeblätter als auch Feststoffe in Teelikör umfassen1. Sie werden von Aminosäuren über Sonnenlicht gewonnen und deshalb hat der im Schatten gezüchtete Tee eine geringere Konzentration an Polyphenolen und eine höhere Konzentration an Aminosäuren2. Die Knospe und das erste Blatt haben die höchste Konzentration an Polyphenolen und die Polyphenol-Spiegel sinken in jedem Blatt, das sich in der Pflanze abwärts bewegt3. Es gibt schätzungsweise 30.000 Polyphenolverbindungen in Tee4, Flavonoide sind wohl die wichtigste Gruppe von Polyphenolen in Tee und sind die Quelle der vielen gesundheitsbezogenen Angaben rund um Tee und speziell Tee Antioxidantien. Innerhalb der Flavonoidgruppe sind Flavanole (auch als Flavan-3-ole bekannt) am häufigsten. Flavanole werden auch als Tannine bezeichnet und werden bei der Oxidation in Theaflavine und Thearubigins umgewandelt - die Verbindungen, die für die dunkle Farbe und die robusten Aromen verantwortlich sind, die insbesondere in schwarzen Tees vorhanden sind. Die wichtigsten Flavanole im Tee sind: Catechin (C), Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG), Gallocatechin (GC), Epigallocatechin (EGC) und Epigallocatechingallat (EGCG). EGCG ist das aktivste dieser Catechine und ist oft Gegenstand von Untersuchungen zu Antioxidantien aus Tee. Teeflavanole werden manchmal kollektiv als Catechine bezeichnet. Zu den Flavonoiden gehören neben Flavanolen auch Flavonole, Flavone, Isoflavone und Anthocyane; All dies trägt zur Farbe der Infusion und des Geschmacks eines Tees bei.

Aminosäuren

L-Theanin

Aminosäuren geben Tee seine Brühe oder Umami Geschmack. Teeblätter enthalten viele Aminosäuren, von denen die meisten das Theanin ist. Camellia sinensis, ein Pilz namens Boletus badius, und eine Pflanze namens Guayusa (die oft zu einem Tisan verarbeitet wird) sind die einzigen drei natürlichen Quellen von Theanin, die bisher in der Natur gefunden wurden. Auf dem Teegebiet wandelt Sonnenlicht Aminosäuren in Polyphenole um und als solche; Schatten gewachsener Tee enthält mehr Aminosäuren als Tee, der in direktem Sonnenlicht gewachsen ist. Einige Teebüsche werden sogar vor der Ernte für einige Wochen absichtlich beschattet, um den Aminosäuregehalt des Tees zu erhöhen. Theanin, genauer gesagt L-Theanin, ist verantwortlich für die Förderung der Alphahirnwellenaktivität, die die Entspannung fördert. L-Theanin in Verbindung mit Koffein kann einen Zustand "achtsamer Alter" in dem Teetrinker hervorrufen. In Tee mit Tee machen Aminosäuren 6% des Extraktes aus1.

Enzyme
Polyphenoloxidase und Peroxidase sind die wichtigsten Enzyme in Teeblättern. Sie sind für die enzymatische Bräunung von Teeblättern verantwortlich, die stattfindet, wenn die Zellwände in den Blättern zerbrochen werden und die Polyphenole Sauerstoff ausgesetzt werden - auch bekannt als Oxidation.Diese Enzyme können unter Verwendung von Wärme denaturiert oder deaktiviert werden, so dass eine Bräunung nicht auftreten kann; Dies ist einer der ersten Schritte in der Grünteeproduktion und deshalb bleiben die grünen Teeblätter grün. Die Enzyme können auch denaturiert werden, indem man ihnen einfach die Feuchtigkeit für eine Zeit entzieht, die während der langen Welkperiode bei der Produktion von weißem Tee auftritt.

Pigmente
Pflanzenpigmente sind verantwortlich für die Absorption von Licht für die Photosynthese. Pigmente geben den Blättern auch ihre Farbe. Es gibt zwei Hauptgruppen von Pigmenten in frischen Teeblättern: Chlorophylle und Carotinoide. Diese Pigmente kondensieren während des Welkens und der Oxidation und werden dunkler. Während der Oxidation wird die grüne Farbe von Teechlorophyllen in schwarze Pigmente, die als Phäophytine bekannt sind, umgewandelt. Diese Umwandlung führt zu dem dunklen Aussehen von fertig oxidierten Tees. Tee-Carotinoide sind eine weitere Pigmentgruppe in Teeblättern und bestehen hauptsächlich aus Carotinen, die orange und Xanthophyllen sind, die gelb sind und auch für die Farbe der fertigen Teeblätter verantwortlich sind.

Kohlenhydrate
Alle Pflanzen speichern Energie, die während der Photosynthese in Stärke und Zucker gebildet wird, auch bekannt als Kohlenhydrate. Später nutzen Pflanzen diese gespeicherte Energie, um wichtige Reaktionen anzuregen. Im Tee tragen Kohlenhydrate dazu bei, die enzymatischen Reaktionen zu beschleunigen, die während der Oxidation stattfinden, und sind auch verantwortlich für die Bildung von Polyphenolen in jungen Teeblättern. Kohlenhydrate machen durchschnittlich 11% der Feststoffe in getränktem Tee aus1 und verleihen Sie seiner Süße.

Methylxanthine

Koffein

Methylxanthine in Tee enthalten das stimulierende Koffein und zwei ähnliche Verbindungen: Theobromin und Theophyllin. Die Teepflanze erzeugt diese Chemikalien als natürlicher Kämpfer gegen Insekten und andere Tiere. Im Durchschnitt machen Methylxanthine in Teeblättern 2% bis 5% des Trockengewichts der frischen Blätter aus5. Methylxanthine tragen auch zu einem bitteren Geschmack bei der Tee-Infusion bei. Die Gehalte dieser Verbindungen hängen von der verwendeten Sorte und Kulturvarietät von Camellia sinensis, dem Klima, dem Alter der Blätter und der Vermehrungsmethode (Samen gegen Schneiden) ab, die an der Pflanze verwendet werden.

Mineralien
In der Tee-Spülung wurden 28 Mineralelemente gefunden5. Im Vergleich zu anderen Pflanzen hat Tee eine überdurchschnittlich hohe Menge an: Fluor, Mangan, Arsen, Nickel, Selen, Jod, Aluminium und Kalium5. Tee hat auch eine ungewöhnlich hohe Menge an Fluor, die bekannt ist, um Karies beim Menschen zu verhindern, aber zu viel Fluor kann schädlich sein. Es ist wichtig zu beachten, dass Fluor in größeren Mengen in älteren Teeblättern vorkommt. Teemineralien variieren stark mit jeder Ernte und verändern sich während der Verarbeitung stark.

Flüchtige
Die flüchtigen Substanzen in den Teeblättern sind größtenteils für den Geschmack und das Aroma eines Tees verantwortlich. Der Aromakomplex von Tee besteht aus Hunderten (vielleicht sogar Tausenden) von Aroma- und Aromaverbindungen, die in Spuren vorkommen. Viele dieser aromatischen Verbindungen existieren nicht in frischen Teeblättern und sind bei der Verarbeitung von anderen Substanzen abgeleitet. Der Geschmack und das Aroma jedes Tees hängt von einer großen Vielfalt von Kombinationen dieser Verbindungen ab, daher der Name Aroma-Komplex. Verbindungen wie Linalool und Linalooloxid sind für die Süße verantwortlich; Geraniol und Phenylacetaldehyd sind verantwortlich für florale Aromen; Nerolidol, Benzaldehyd, Methylsalicylat und Phenylethanol sind für fruchtige Aromen verantwortlich; und trans-2-Hexenal, n-Hexanal, cis-3-Hexenol und b-Ionon sind für den frischen Geschmack eines Tees verantwortlich6. Wenn man den Aroma-Komplex des Tees studiert, wird er manchmal in zwei Teile zerbrochen: Primäraroma (von frischen Teeblättern) und Sekundäraroma (Herstellungsprodukte). Ungeachtet dessen werden mehr und mehr Untersuchungen über flüchtige Bestandteile von Tee und darüber, wie unser Geruchssinnsystem im Allgemeinen funktioniert, durchgeführt, so dass wir in den kommenden Jahren eine gewisse Klarheit in diesem Bereich erwarten können.

Quellen:

  1. Harbowy, Matthew E. und Douglas A. Balentine. "Tee-Chemie." Kritische Bewertungen in Pflanzenwissenschaften 16, nein. 5 1997: 415-480
  2. Ercisli, Sezai, Emine Orhan, Ozlem Özdemir, Memnune Sengul und Neva Gungor. "Saisonale Variation der gesamten phenolischen, antioxidativen Aktivität, Pflanzennährelemente und Fettsäuren in Teeblättern, die in der Türkei angebaut werden." Pharmaceutical Biology 46 (2008): 683-687
  3. Bhatia, I. S. "Zusammensetzung des Blattes in Bezug auf Liquor Eigenschaften von Made Tee." Zwei und eine Knospe 83 (1961): 11-14.
  4. Aufdecken der Geheimnisse des Tees - //www.rsc.org/chemistryworld/2012/11/tea-health-benefits
  5. Zhen, Yong-su. Tee: Bioaktivität und therapeutisches Potential. London: Taylor & Francis, 2002
  6. "Tee-Chemie - Tocklai". Tocklai Tea Research Association, n. D. //www.tocklai.org/activities/tea-chemistry/

Fotos:

EGCG: Öffentliche Domäne
L-Theanin: Von Benrr101 - Eigene Arbeit, Public Domain
Koffein: Von Vaccinationist - Eigene Arbeit, basierend auf PubChem, Public Domain

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