Der Leitfaden des Ingenieurs zur Teezubereitung

Der größte Teil des in der Welt produzierten Tees ist "Commodity Tea", was bedeutet, dass er aktiv gehandelt wird und sein Preis von den Märkten bestimmt wird. Commodity Tee ist relativ billig, mit dem weltweiten Durchschnittspreis von Ware schwarzer Tee in der Regel im Bereich von $ 2,85 USD / Kilogramm.

Viele der weltberühmten Teekulturen1 sind berühmt, weil sie vom gemeinen Mann verkündet werden und folglich größtenteils auf billigem GebrauchsTee basieren. Es gibt jedoch eine größere Menge an qualitativ hochwertigen Tee, der jedes Jahr produziert wird, was einige als das bezeichnen Spezialität Tee-Industrie.

Eine Möglichkeit, über den Unterschied zwischen Standard-Tee und Spezialtee nachzudenken, besteht darin, dass die Produktion von Tee Vorrang vor Qualität hat und die Produktion von Spezialtee Vorrang vor Qualität vor Quantität hat.

Was ist Qualität? Das Blattformat ist wohl der wichtigste bestimmende Faktor für die Qualität eines Tees und ist inhärent eine Funktion der Verarbeitungsmethoden, die verwendet werden, um es herzustellen. Im Algemeinen2, Tees niedriger Qualität (Commodity) neigen dazu, fein gemahlen zu sein oder aus sehr kleinen Blattpartikeln zu bestehen, während Tees höherer Qualität (Spezialität) dazu neigen, aus vollen Blättern oder vielleicht sogar aus mehr als einem Blatt und / oder Knospen gebildet zu werden.

Für diesen Artikel gehe ich davon aus, dass Sie einen hochwertigen Vollblatt-Tee erworben haben. Schauen wir uns die Faktoren an, die für eine beispielhafte Tasse daraus sorgen.

Tee (das Getränk) wird hergestellt, indem Teeblätter in einem Lösungsmittel (Wasser) infundiert werden, um eine Lösung herzustellen, in der der gelöste Stoff aus den löslichen Feststoffen in den Teeblättern besteht. Die resultierende Lösung enthält durchschnittlich 98% Wasser und 2% Verbindungen innerhalb des Blattes. Die Tee-Gleichung besteht aus den löslichen Feststoffen3 innerhalb der Blätter (die durch Art des Tees verallgemeinert werden können), die Oberfläche des Tees, die chemischen Eigenschaften des Wassers, atmosphärischer Druck, Wassertemperatur und Infusionszeit.

Art des Tees

Die Art des Tees, der getränkt wird, ist die wichtigste Determinante, wenn es um die Arten und Mengen von löslichen Feststoffen in Teeblättern geht. Die Teetypen werden durch die Verarbeitungsschritte definiert, die die Blätter durchlaufen, und somit sind die resultierenden chemischen Komponenten in den Blättern für alle Arten von Tee innerhalb eines Typs ähnlich.

Bei allen Teesorten fallen die wichtigsten chemischen Bestandteile in Teeblätter in die folgenden Kategorien: Polyphenole, Aminosäuren, Enzyme, Pigmente, Kohlenhydrate, Alkaloide, Mineralien und flüchtige Stoffe. Einzelne Komponenten in jeder Kategorie eignen sich für einen Teil des Bechers in Form von Geschmack, Farbe oder Körper. Die Auflösungsgeschwindigkeit derjenigen Komponenten, die in Wasser löslich sind, hängt von der Oberfläche der Teeblätter, den chemischen Eigenschaften des Wassers, dem Atmosphärendruck, der Wassertemperatur und der Infusionszeit ab.

Oberfläche von Teeblättern

Die Geschwindigkeit der Auflösung der löslichen Bestandteile in Teeblättern nimmt mit der Oberfläche der Blätter zu. So verleiht ein gemahlener Tee mit feinen Blattpartikeln Geschmack und Farbe in Wasser schneller als ein ungebrochener, vollblättriger Tee. Das Hinzufügen von mehr Vollblatttee erhöht die Gesamtoberfläche innerhalb des Lösungsmittels und erhöht auch die Auflösungsgeschwindigkeit.

Jeweils ein Gramm CTC Assam-Schwarztee (links), schwarzer Tee Sun Moon Lake (Mitte) und Ball-Style Taiwan Oolong (rechts). Trotz der Tatsache, dass die gleiche Menge von jedem Tee abgebildet ist, variiert die Oberfläche von jedem stark.

Chemische Eigenschaften von Wasser

Die Auswaschqualitäten von Wasser auf molekularer Ebene werden entweder durch pH-Werte, Härtewerte und Mineralgehalte unterstützt oder behindert (oft gemessen mit TDS oder gesamten gelösten Feststoffen).

Der pH-Wert des Trinkwassers sollte kein großes Problem sein, wenn Sie eine Wasserquelle für Ihren Tee finden. Dies liegt daran, dass der pH-Wert normalerweise innerhalb des empfohlenen pH-Bereichs von 6,5 bis 8,5 liegt. Ein neutraler pH-Wert ist 7, Wasser mit einem höheren pH-Wert als 7 gilt als basisch oder alkalisch und führt zu einer dunkleren Tee-Infusion. Wasser mit einem pH-Wert unter 7 gilt als sauer und führt zu einer leichteren Tee-Infusion.

Die Wasserhärte bezieht sich auf die Menge an Calcium und Magnesium, die in einer Wasserversorgung gelöst sind. Es gibt zwei Arten von Härte: temporäre Härte und permanente Härte. Temporäre Härte bezieht sich auf das Vorhandensein von Calcium- und Magnesiumbicarbonaten und ist dafür bekannt, die Farbe einer Tee-Infusion zu trüben und die Bildung von Tee-Abschaum zu fördern. Tea Scum ist ein scheußlich aussehender irisierender Oberflächenfilm auf Tee, der an der Seite Ihres Glases haftet, während Sie es trinken. Temporäre Härte kann aus dem Wasser ausgekocht werden - dabei wird sie in dauerhafte Härte umgewandelt. Permanente Härte bezieht sich auf Calcium- und Magnesiumcarbonate in Wasser, typischerweise werden Wasserenthärter diese Mineralien mit Natrium lösen. Tee Polyphenole binden an die Mineralien in hartem Wasser, was zu einem stärkeren und dunkleren Gebräu führt.

Gut schmeckendes Wasser hat ein Gleichgewicht von Mineralien und einen sauberen, gleichmäßigen Geschmack. Ein zu hoher Mineralgehalt lässt das Wasser blechern und metallisch schmecken, zu wenig und das Wasser schmeckt langweilig. Der Mineralgehalt wird oft irrtümlich mit totalen gelösten Feststoffen oder TDS assoziiert, ein beliebtes Maß für die Menge an festen Materialien, die in einer Wasserquelle gelöst sind. Die Tea Association der Vereinigten Staaten empfiehlt, Wasser mit 50 - 150 ppm gelösten Gesamtfeststoffen zu verwenden, um den besten Tee zu brauen. Dies ist jedoch kein zuverlässiges Mittel zum Messen des Mineralgehalts, da TDS ein Maß für die Gesamtmenge an Feststoffen ist, die in Wasser gelöst sind, unabhängig davon, was diese Feststoffe sein mögen.

Während TDS alleine kein verlässlicher Marker für die Qualität einer Wasserquelle ist, ist es bekannt, dass einige Mineralien in Wasser nützlich sind und den Geschmack von Tee verbessern. Ein zu hoher Mineralgehalt und ein Tee schmecken metallisch, umgekehrt destilliertes Wasser, ohne Mineralien, ergibt einen flach schmeckenden Tee. Viele Tee- und Kaffeestuben werden filtern alles aus ihrer Wasserversorgung geben Sie dann Kalzium, Kalium und Natrium zurück ins Wasser.

Luftdruck

Der atmosphärische Druck auf Meereshöhe beträgt etwa 14,7 psi, der Siedepunkt liegt bei 100 ° C. Unterhalb des Meeresspiegels, wo der atmosphärische Druck höher ist, steigt der Siedepunkt von Wasser über 100 ° C. Über dem Meeresspiegel, wo der atmosphärische Druck niedriger ist, sinkt der Siedepunkt von Wasser unter 100 ° C. Dieser Effekt wird bei mehreren neuartigen Geräten, wie dem Bkon-Tee-Brauer, der Tee im Vakuum durchtränkt, noch verstärkt. Diese Niederdruckumgebung ermöglicht das Sieden bei einer Temperatur deutlich unter 100 ° C. Besuchen Sie die Engineering Toolbox, um eine Übersicht über die Siedepunkte bei verschiedenen Druckwerten zu erhalten.

Wassertemperatur

Im Allgemeinen erhöht Wärme die Auflösungsrate von jedem gelösten Stoff in einem Lösungsmittel. Ein Muster, das Sie vielleicht bemerkt haben, ist, dass die meisten Tee-Händler empfehlen, kühleres Wasser für Tees, die weniger oxidiert sind (Grüntees, Gelbtees, Weißtees, Oolong-Tees) und heißeres Wasser für Tees, die mehr oxidiert sind (Schwarztee, nachgärig) Tees). Der Hauptgrund für dieses Muster ist der Polyphenolgehalt. Während der Oxidation werden Catechine (eine Gruppe von Polyphenolen) in Theaflavine und Thearubigins (zwei andere Gruppen von Polyphenolen) umgewandelt. Diese Polyphenole, insbesondere die Catechine, sind für ihre Bitterkeit und Adstringenz bekannt, und heißes Wasser zieht sie leichter aus den Blättern in die Lösung. Theaflavine und Thearubigine, die in oxidierten Tees enthalten sind, tragen nicht nur zum Geschmack bei, sondern sind auch ein großer Teil der Farbe der Flüssigkeit.

Zur Erinnerung, eine allgemeine Faustregel (die Infusionszeit gleich bleibt) ist, dass Tees, die einen niedrigeren Grad an Oxidation haben, inhärent einen höheren Anteil an Catechinen haben und besser schmecken, wenn sie mit kühlerem Wasser getränkt werden. Tees, die einen höheren Oxidationsgrad aufweisen, haben inhärent einen niedrigeren Gehalt an Catechinen und schmecken besser, wenn sie mit heißem Wasser durchtränkt werden. Beachten Sie, dass dies völlig übermäßig vereinfacht ist, und dass Polyphenole, obwohl sie einen großen Anteil an löslichen Teefeststoffen ausmachen, nur eine von Hunderten von Verbindungen sind, die in Tee gefunden werden. Hier ist ein sauberer und nerdy Trick, um Wasser zu erhalten, das eine spezifische Temperatur ist.

Infusionszeit

Infusionszeit und Temperatur gehen Hand in Hand. Sie können eine ähnliche Farbe und einen ähnlichen Geschmack der Infusion erhalten, indem Sie einen Tee bei einer höheren Temperatur für eine kürzere Zeit einweichen, als Sie den gleichen Tee bei einer niedrigeren Temperatur für eine längere Zeit einweichen können. Da verschiedene chemische Komponenten im Blatt bei verschiedenen Temperaturen mehr oder weniger löslich sind, können die Ergebnisse variieren, aber ich habe mehrere Dutzend Versuchsrunden durchgeführt und ähnliche Ergebnisse mit jeder dieser Infusionszeiten und -temperaturen für Grün, Weiß, Oolong und Schwarz gefunden Tees. Das optimal Infusionszeit und Temperatur für jeden wurden grün markiert4:

Grundsätzlich halbiert sich die Infusionszeit um jeweils 20 Grad Anstiegstemperatur. Probieren Sie es aus und sehen Sie, was Sie denken.

Anmerkungen:

  1. Eine Liste von weltberühmten Teekulturen würde wahrscheinlich umfassen: British Afternoon Tea, indische Masala Chai, marokkanische Minze, Kashmiri Kahwah und viele andere.
  2. Dies ist eine Verallgemeinerung, da Matcha geschliffen ist und eine hohe Qualität aufweisen kann.
  3. Ein großer Teil des Teearomas kommt von den flüchtigen Aromaverbindungen, die in Spuren vorkommen. Flüchtig bedeutet hier, dass diese Verbindungen nicht mehr fest sind.
  4. Die optimalen Zeiten und Temperaturen wurden mit einem Blindtest von 10 verschiedenen Vollblattextrakten aus jeder Kategorie abgeleitet.

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